健康的烘焙,选用合适的纤维

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我们在新加坡的烘焙专家开展了一项测试,在吐司面包和亚洲松糕中使用可溶性和不可溶性纤维

作者:烘焙应用专家薛思盈

有面包的地方,就会有消费者喜爱的纤维含量低的白面包。根据利兹海德食品研究协会的数据,虽然越来越多的人们认识到膳食纤维的重要性,但许多国家所消费的面包中约有70%仍然是白面包。

在杜邦公司,我们投入了大量的研究经费,寻找增加烘焙产品中纤维含量的方法,同时还不能改变它们的柔软和白色特征(您可以在Bakery Performance上一期中了解到相关内容)。

混合可溶与不可溶性纤维

关于纤维添加的问题,另一个让我们感兴趣的是面包和蛋糕中的纤维组成。营养学家一致认为,我们都需要一种可溶性纤维和不可溶性纤维的组合,前者可促进肠中健康微生物的生成,后者有助于排便。

烘焙产品制造商们面临的问题在于,当他们试图在产品中加入足够多的可溶与不可溶性纤维来满足高纤维的要求时,纤维对产品结构和感官质量造成负面影响。

在我们的新加坡烘焙试验室中,我们开展了数次试验,将可溶和不可溶性纤维加入吐司面包和亚洲松糕中。我们所使用的可溶性纤维是利体素®Litesse®水溶性纤维。而大豆纤维被用作不可溶成分。

更大的体积,更佳的松软度

前期的试验已经向我们证明,使用利体素®Litesse®水溶性纤维和特别的纤维素胶有助于改善高纤维白吐司面包的体积、松软度和弹性。当我们把纤维来源改换为利体素®Litesse®水溶性纤维和大豆蛋白的组合时,我们发现面包的体积和感官质量变得更佳。与对照物相比,面包的松软度在14天的货架期内有所改善。

在对亚洲松糕采取的类似试验中,首先关注的是高含量的利体素®Litesse®水溶性纤维,如6%,是否真正可以直接替代某些面粉。但试验结果表明最终制成的蛋糕体积较小,糕屑质地较差。而除其它成分以外添加6%的利体素®Litesse®水溶性纤维时,则获得的效果要好很多–体积可以接受,糕屑也得到改善。

我们进行的下一步是测试松糕配方,使用利体素®Litesse®水溶性纤维和大豆纤维组合。同我们在面包试验中的情况相似,这样做进一步提高了感官质量。评估结果表明,水分和糕屑都达到不添加纤维的对照配方水平。

在亚洲松糕中添加利体素®Litesse®水溶性纤维和纤维素胶可减少表皮的褐变反应,改善糕屑结构并使蛋糕表面更加平滑。

不限制质量

结果表明,对于那些喜爱白面包的消费者来说,加入可溶和不可溶性纤维组合后,非常有可能提高而不是限制高纤维烘焙产品的质量。你所需要的仅仅是在成分的比例和选择上做到恰当,并对加工程序做一些小的调整。

如果您想要了解更多相关内容,请告诉我们。

我们在试验中使用了DuPont™Danisco®产品组合中的GRINDSTED®纤维素胶BAK、利体素®Litesse®水溶性纤维和FIBRIM®大豆纤维。